Herman's Kookboek

4 personen

ingredienten: 1 kilo verse, jonge tuinbonen (is ongeveer 250 gram gedopte bonen), 1 flinke venkelknol, 3 bosuitjes, 1 supermarktbosje verse munt, 0,5 liter ‘groene’ fruitige olijfolie, 1 citroen, grof zout, versgemalen peper, 12 plakjes serranoham (of prosciutto, of parmaham), handje rucola

Voorbereiden: (1 uur, kan halve dag van tevoren)
1. Dop de tuinbonen. Breng een pan met een flinke laag water aan de kook. Doe de tuinbonen in de pan, breng het water weer aan de kook en kook de bonen beslist niet langer dan 2 minuten. Giet ze direct af in een vergiet en spoel ze onder de kraan af tot ze koud zijn.
2. Pel de bonen nogmaals door met een nagel een kleine inkeping in de schil te maken en de groene ‘binnenbonen’ eruit te drukken. Spoel de groene boontjes even af in een vergiet, laat ze uitlekken en zet ze tot gebruik in een goed afgesloten bakje in de koelkast.
3. Maak de venkel schoon, verwijder de stugge buitenste ‘rokken’ en halveer de overgebleven knol. Snijd hem met een scherp mes of keukenmachine in ragfijne reepjes. Bewaar afgedekt in de koelkast.
4. Maak de bosuien schoon en snijd ze in ringetjes.
5. Hak de blaadjes van de munt fijn; bewaar wat toefjes voor garnering.

Bereiden: (7 minuten)
1. Doe de bonen, uiringetjes en venkelreepjes in een grote schaal. Schenk er gul olijfolie over, strooi de muntblaadjes erover en knijp een halve citroen erboven uit. Hussel de salade losjes met de handen door elkaar en maak op smaak af met zout en peper. Voeg eventueel nog extra olijfolie of citroen toe.
2. Rangschik de plakjes ham losjes op borden. Schep de salade erop, maal er flink peper over en garneer met rucolablaadjes en munt. Geef er knapperig (Turks) brood bij.

Bron: Volkskrant Magazine 02.05.2009 Loethe Olthuis

4 personen

ingredienten:
1 kleine biologische citroen, 60 gram groene olijven zonder pit, uitgelekt , 60 gram zwarte olijven zonder pit, uitgelekt, 2 theelepels kappertjes, 1 eetlepel verse tijmblaadjes, 4 ansjovisfilets, 2 deciliter goede fruitige olijfolie, 400 gram verse peultjes, 2 tenen knoflook, gepeld, 4 even dikke stukken (wilde MSC-)zalmfilet à 150 gram, zonder vel, zout, versgemalen peper

voorbereiding: (15 minuten, kan halve dag van tevoren):
Rasp de schil van de citroen en pers hem uit.
Hak de olijven grof. Maak een vrij dunne, gladde tapenade van de olijven, kappertjes, de helft van de tijm, de geraspte schil van de citroen en de helft van het sap, de ansjovis en ongeveer 1 dl olijfolie; voeg eventueel nog wat olijfolie en citroensap naar smaak toe. Gebruik een keukenmachine, staafmixer of een grote vijzel.
Maak de peultjes schoon.

Bereiding (half uur marineren, daarna 10 minuten)
Bestrijk de zalmfilets rondom dun met. de tapenade en laat een half uurtje op kamertemperatuur intrekken. Schep de rest van de tapenade in een schaaltje. Verwarm de grill (of grillpan) voor.
Kook de peultjes in 3 minuten net gaar in ruim gezouten water met de 2 gepelde knoflookteentjes.
Giet de peultjes af, haal de meegekookte knoflooktenen eruit en prak ze fijn. Meng voorzichtig 3 eetlepels olijfolie, de geprakte knoflook en halve eetlepel tijm door de peultjes. Maak ze op smaak af met zout en peper en houd nog even warm.
Rooster de zalmfilets in ongeveer 2 minuten aan elke kant net gaar (rosé van binnen).
Schep de peultjes op warme borden, leg de zalmfilets erop en geef de rest van de tapenade erbij, met veel knapperig, warm brood.

Bron: Volkskrant Magazine 16.05.2009 Loethe Olthuis